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와인의 나라라고 할 수 있는 프랑스에서 와인의 품질 관리법에 대한 흥미로운 연구를 내놓았다. 본 연구는 프랑스의 INRA, 몽펠리에 대학이 함께 하였다. 포도주의 맛은 포도에서 자연적으로 발생하는 효모에 의한 정말로 다양한 복합 메커니즘의 결과라고 할 수 있다. 현재까지도 그 메커니즘 중에 일어나는 일들은 정확히 밝혀지지 않았다. 이번 연구에서 프랑스 연구팀은 단백질의 16 %, 유기 물질의 4 %를 차지하는 lsquo;질소 rsquo;와 포도의 효모에 대한 관계를 집중 연구하였다. 본 연구는 지난 1월 23일에 Applied and Environmental Microbiology에 게재되었다. 본 연구에서 연구팀은, 효모가 어떻게 와인을 발효시키는지, 산업 환경에서 질소를 관리함으로써 와인을 보다 효과적으로 관리하는 것이 가능한지에 대한 연구에 초점을 맞추었다. 연구진은 자연적인 질소 흡수를 가정하기 위해, 일반적인 실험에서처럼 질소를 주입하는 대신, 효소가 아미노산을 분해하여 세포 내에 질소가 자연스럽게 필요한 만큼 생성될 수 있도록 하였다. 그 후, 질소의 관리와 사용을 추적하기 위해, 특정한 질소 함유 화합물에 질소의 동위 원소를 이용하여 표시하였다. 동위 원소는 일반적으로 일반 질소와 같은 특성을 지니나, 핵 속의 여분의 양성자로 인해 일반적인 원소와 질량이 달라, 추후, 질소들을 검출하여, 표시한 질소 동위 원소가 어떤 경로로 이동하였는지에 대한 정보를 얻을 수 있다. 이러한 연구를 통해, 연구진은 효모의 대사 과정에서 질소의 이동을 추적할 수 있었고, 결론적으로 효모에 의해 생성되는 단백질과 휘발성 분자를 검출 할 수 있었다. 기존에는 효모에 의해 질소를 합성하여 아미노산이 만들어지면, 이 아미노산은 바로 단백질의 구성 성분이 된다는 것이 종래의 이론이었다. 하지만 본 연구에서는, 바로 단백질로 변하는 대신, 효모 세포가 단백질을 만들기 위해 추가적인 아미노산이 필요할 때까지, 계속해서 질소들은 암모니움과 글루타민산으로 변형 및 합성되어 저장되는 것을 밝혀냈다. 연구진은 본 연구가, 발효를 보다 잘 이해하고 제어하여, 와인의 품질을 향상시키는데에 유용할 것이라고 밝혔다. |
